Taglia media: 10 cm

Taglia massima: 18 cm

Il corpo dell'alice è estremamente slanciato, poco compresso ed il ventre è arrotondato. Il capo è allungato, il muso prominente e gli occhi grandi, costituisce il massimo rappresentante del pesce azzurro. La bocca è allungata e le scaglie piccole. La colorazione del dorso è verde-azzurra, i fianchi ed il ventre sono argentati.

Le alici sono pesci gregari pelagici che formano densi branchi in prossimità delle coste in primavera ed estate. Si nutrono prevalentemente di zooplancton e si riproducono da aprile a settembre. Le femmine emettono fino a 40.000 uova pelagiche che dopo 2 o 3 giorni liberano le larve. Come per le sardine, anche i piccoli di alice sono detti bianchetti e raggiungono la maturità sessuale a circa un anno di vita. La durata massima della vita è di quattro anni sebbene non siano rari i casi di esemplari più longevi. La lunghezza minima consentita per la pesca è di 9 cm.

 L'alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell'anno vive vicino alla costa, soprattutto durante il periodo riproduttivo (Aprile-Settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori. A Cetara, piccolo comune di pescatori della Costiera amalfitana, è un elemento tipico.

La colatura di alici

Secondo molti storici della gastronomia, la «colatura» deriverebbe direttamente dagli antichi Garum e Liquamen Romani, dei quali sono giunte fino a noi numerose ricette. Tutte utilizzavano come materia prima pesci più o meno grassi con le loro interiora, messi al sole per tempi oscillanti dai 20-30 giorni fino ad alcuni mesi. Con l'aggiunta di sale e spezie si otteneva una salsa liquida molto forte, usata per insaporire ed arricchire gli altri alimenti.

Il comune di Cetara è famoso per le alici salate che venivano vendute in loco o in modo itinerante in tutta Italia. Le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro vasetti di terracotta smaltati all'interno.

I cetaresi cedevano il surplus e conservavano il liquido che gemeva dalle alici salate (colatura), aggiungendolo al vasetto che conservavano per le loro esigenze. Poi, nel periodo natalizio, la colatura si scambiava tra le famiglie di Cetara per condire gli spaghetti della vigilia.

La tradizione, che si è perpetuata fino ai giorni nostri, si è sviluppata così tanto da far sorgere piccole e medie imprese artigianali sul territorio comunale ed immediatamente confinante. Ora è diventato un prodotto d'eccellenza inserito nei Presidi di Slow Food.

L'attuale prodotto è costituito dal liquido che deriva dall'estrazione delle alici salate mature. Si tratta di una soluzione salina di colore giallo ambrato e, in alcuni casi, quasi mogano chiaro. Il profumo è pungente, di salsedine, e conferisce ai piatti un piacevole sapore di pesce conservato a base salata.

La colatura è commercializzata all'interno di bottiglie di vetro chiuse e si conserva a temperatura ambiente. Una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero o in luogo fresco, al buio e senza tappo, ricoperte da un rametto di origano.

La produzione della colatura avviene in laboratori appositi e segue varie fasi di processo. In primo luogo, si utilizzano solo alici pescate nel periodo che va da maggio ad agosto nei soli golfi di Napoli e Salerno. Per ottenere 1 kg di colatura sono necessarie circa 38-40 alici.

Il sale ammesso nella lavorazione è marino e, più precisamente, il pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani. Il sale grosso costa meno, ma rovina la superficie delle alici, rendendole poco adatte alla sfilettatura. Per questo motivo si preferisce adoperare esclusivamente sale fino.

Dopo essere state desquamate, decapitate ed eviscerate, le alici vengono poste all'interno dei fusti con la classica posizione «Testa-coda» ed alternate a strati di sale. Successivamente il contenitore viene coperto con dischi di legno o di teflon, su cui vengono posizionati pesi proporzionali all'altezza delle alici ed al materiale che compone il contenitore stesso. Il carico, di 50 kg all'inizio del processo, si riduce gradualmente con l'avanzare della maturazione, fino a raggiungere i 15-20 kg.

La maturazione dura dai 4 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni delle alici e della temperatura di conservazione.

La colatura ottenuta viene confezionata in bottiglie di vetro, chiuse con tappo in sughero o con tappo metallico a vite. Conservata al fresco ed al buio, può essere consumata anche dopo 18-24 mesi. Tutte le operazioni vengono effettuate sempre manualmente.

Cetara Anchovy

Average size: 10 cm

Maximum size: 18 cm

The anchovies are extremely slender. Their belly is rounded, head and mouth is elongated, snout is prominent and eyes are large. The back colour is blue-green, while sides and belly are silver.

The anchovies are pelagic fish that form dense shoals near the coast in the spring and summer. They feed mainly on zooplankton and breed from April to September. The females lay up to 40,000 pelagic eggs that after 2 or 3 days free larvae. Like sardines, even small anchovies are called whitebait. They reach sexual maturity at about one year of life with the maximum life span is four years. The minimum length allowed for fishing is 9 cm.

The anchovies are very common in our seas. For most of the year they live near the coast, especially during the breeding season (April to September), while in the cold season they move to greater depths.

The anchovy fishery in Cetara

In Cetara, since ancient times, people has practiced the fishing of anchovies as a consumer food and a staple food of coastal populations. This fishing was practiced with a type of net called ‘menaide’, from 300 to 400 meters long and from 12 to 15 meters wide, being formed from a single sheet to all the same mesh. It allows small anchovies to pass, while the big ones remained entangled. Anchovies entangled in the mesh were collected by hand one by one. The fishing season was between May and September; the catch was salted and stored in barrels. This type of net was replaced in 1920s by ‘lampara’ and then in 1946 by seine.

 

The ‘colatura’

The municipality of Cetara is famous for salted anchovies that were sold on the spot or in itinerant way throughout Italy. Anchovies were salted so that it can be stored in the winter months, when fishing was poor, inside glazed earthenware jars inside.

The liquid moaning from salted anchovies is called ‘colatura’. Now it has become a product of excellence and added to the Slow Food Presidi. The actual product is made from the liquid that results from the extraction of mature salted anchovies.

The production of the ‘colatura’ takes place in special laboratories and follows various process steps. They only use anchovies caught in the period from May to August in the gulfs of Naples and Salerno. To obtain 1 kg of ‘colatura’, around 38-40 anchovies are used. The ripening lasts from 4 to 6 months, depending on the size of the anchovies and the storage temperature.

 

The final ‘colatura’ is packaged in glass bottles, being closed with cork or with a metal screw cap, at room temperature. It can be stored within 18-24 months. Once opened, it should be kept in the refrigerator or in a cool, dark place without cap, covered with a sprig of oregano.